银川餐饮开启“自救模式”
2020-04-18 

3月中旬开始恢复堂食以来,在疫情中备受煎熬的餐饮业正逐渐恢复“烟火气”,但受困于外出用餐人数减少等因素,复工步伐仍显蹒跚。困则思变,各餐饮单位纷纷开启了“自救模式”,以期逆势重生。

夫妻小店是我市最常见的小餐饮模式,店面不大,不需雇用太多人手,能最大限度地节约成本。王凯的日料店就是这种模式,这两三个月以来,他经历了一次过山车般的心路历程。

复工营业后,虽然房租加上食材损失了一万多元,但都在可以承受的范围内。夫妻两人的微信里有近8000人,其中黏性较高的顾客占80%,因此恢复营业的消息在朋友圈发出后,很快就接到了微信订单。

“报复性消费我是能体会到的,以前一天做十几二十单就不错了,重新开业后,有一天最高接了三十单,后来十几天我们都得限单。现在单量虽然又有回落,大概少了20%,但对我们影响不大。”王凯说。

李女士是王凯小店的忠实粉丝,她告诉记者,现在出去吃饭还是有顾虑,“主要是担心输入型病例和无症状感染者,什么时候国外的疫情也控制住了,我们才敢放心大胆地出去吃。”

李女士的顾虑也代表着一部分消费者的心态,因而大部分小餐饮仍然还处于逐步恢复中。“现在店里的员工就四个,人数少了一半,大家只能都先齐心协力这么克服着。”工农巷一家面馆的收银员王女士告诉记者,自3月20日营业后,只有刚开始那两天来堂食的人较多,以后店里再没有客满过,客流量和营业额比疫情前减少了一半,达不到收支平衡。为了吸引客流,面馆每天推出一款特价餐品,附赠小菜,线上也进行着促销。

饮品行业也通过线上大力促销的方式自救。步行街一家饮品店通过优惠券促销、第二杯半价、周五买一送一等方式,吸引顾客二次购买。

不过,即使线上订餐有着各种优惠,点单的人也不可避免地少了很多,外卖骑手李钰龙对此深有感触:“我们有很大一部分订单是送到写字楼的,可是现在写字楼上班的人少了,外卖量也跟着少了很多。”李钰龙说,因为很多餐厅减员,很多人转行来做外卖骑手,他所在的美团外卖新华站现在就比去年增加了18个人,其中新加入的厨师就有五六个。如今接单减少,人手却增加,平均月收入比疫情之前少了近1000元。“我们不打算再招人了,只想多拉几家商户入驻,增加接单量。”

随着天气转热,烧烤成为复工后餐饮行业中恢复最快的板块,其中以敬德街餐饮商户尤为突出。

下午两点,经过岗前动员后,各餐饮商户的员工们开始对店内的桌椅板凳、前台大厅等区域进行例行消杀。记者从红柳枝烧烤店了解到,从3月20日门店恢复营业以来,仅过了两周多的恢复期,上座率就从开始的十几桌达到客满的状态,如今每天到了夜场的高峰期还会有顾客排队的情况。

“我们想着和商家以及政府协商,看能不能尽早开放户外就餐,有效减少店内聚集。客流量增加的过程中,我们也会通过增加消杀时间来掌控翻台的频次,以确保安全。”兴庆区烧烤协会会长黄泽文说。

敬德街30多家餐饮商户已经全部开业,现在基本都能达到盈余状态。敬德街餐饮商户之所以能恢复得这么快,除了天时,更有地利人和,而这地利人和,得益于去年兴庆区前进街街道办联合多个部门对敬德街进行的特色街区改造,使得餐饮商户的经济收入提高了,手里面有了一定的积蓄,增强了抗风险的能力。

“去年敬德街餐饮商户平均每家增收了30%,正是靠着这30%,大家熬过了寒冬,迎来了新生。”黄泽文说,今年他们会继续按照辖区政府要求打造敬德街这一餐饮烧烤夜市品牌。接下来的烧烤季,首要的工作就是招人。“现有到旺季的用工缺口应该在30%左右。”黄泽文说。

而对于大中型餐饮,特别是可以提供宴请场地的餐饮企业来说,真正的考验才刚刚开始。

以宁味楼锦泰店为例,目前每个月的房租、人工工资加食材损耗都在20万元左右。3月20日以前虽然不能营业,但房租可享减免,员工仅发生活保障费,损失都在可控范围内。但恢复营业以后,这些损失就无法预估了。

宁味楼锦泰店工作人员告诉记者,目前每天的客流量只有100余人,不到疫情之前的四分之一,企业只能加强疫情防控方面的自身管理,人员方面要求员工每天回宿舍打卡,减少外出。食品安全方面,对菜单进行优化,保障食材不过夜,当天使用当天采购。制作方面则要求得更细,“凉菜间的员工出入必须穿白大褂,减少身上衣物与外界空气接触的时间。”行政主厨马本斋说。

记者了解到,疫情前全市实有餐饮单位9900多家,目前己经恢复经营的有8300余家。宁夏餐饮协会副会长强飚介绍,随着疫情防控态势持续向好,例如休闲烧烤、早餐拉面、社会团餐等是最先复苏的板块,其次是一些时尚型餐饮,因为大多与商业综合体存在联动,还需要等人流量和大众的消费热情恢复后慢慢复苏。而中餐宴请的板块则还需要静等一段时间。“我们4月份已经做了亏损预案,看通过一个月的消费爬坡,5月份能不能到达一个平衡点。也希望政府能再给予餐饮行业一些有力支持,可以学习其他省份,出台一些促进带动餐饮消费的政策措施,来消除民众在外就餐不放心的心理负担。”

此外据强飚介绍,疫情防控态势趋好后,餐饮企业都纷纷开始自救,线上外卖是可以开辟更多的销售渠道,但究其根本来说,还是要确保质量和口碑。得民心者得天下,这句话同样适用于餐饮行业。这次疫情给国家、社会、企业、个人都带来了影响,对餐饮企业而言,提升内功,增加抵御风险的能力,才是企业自救,甚至长久屹立的根本。

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