6 本美食杂志,帮你补足餐饮盲区
2020-03-25 

平时工作繁忙,没有大量时间啃书?如何利用碎片时间,一边放松一边进化头脑?有什么方法能让阅读不再枯燥,使吸收知识成为一件趣事?翻杂志,无疑是最佳答案之一。

身为一名餐饮人,除了要拥有卓越的厨艺,四通八达的信息采集、处理能力,敏锐、广阔的视野也相当重要。为此,名厨特别策划了“美食杂志”推荐栏目,不定期为你快递一段愉快的轻阅读时光,帮你变身为最时尚的餐饮人。

本期,我们筛选出 6 本美食杂志,它们不仅颜值惊艳,内容也非常丰富,涵盖食物百科、食品前沿资讯、世界名厨观点、城市餐饮地图、地域美食文化,以及与美食、餐饮相关的艺术综合类期刊。

CLUB SANDWICH 是一家来自法国的独立出版物。作为年刊,每期的内容都很有份量,难怪官方把它界定在书籍和杂志之间。虽然信息庞杂,但每期杂志都会围绕一种食物深度挖掘,不仅包括食物的历史、发展、在烹饪中的应用之道,更能从社会学、人类学、政治、传播、艺术、文化等多个角度,进行精彩延展。

最新一期的 CLUB SANDWICH 以“泡菜”为主题,带读者走进被誉为“泡菜世界之都”的美国圣查尔斯市,从看似简单的酱菜桶说起,先解释了泡菜背后多种酱汁的制作与用途,逐步探讨到酱菜罐子与工业革命的关系,施普雷瓦尔德酱菜背后暗藏的国家政治局势,甚至说到了印度性别文化中有关女性身体禁忌的问题。

读着读着,你就理解为什么它取名为“CLUB SANDWICH”了,因为它真的像“俱乐部三明治”一样充实有料,能让你体会到酣畅淋漓的阅读饱足感,说它是一本食物“百科全书”似乎也不为过。

MOLD 是有关未来食品设计的资讯类杂志。其内容聚焦于未来几年内能够彻底改变食品生产环境,制作与食用食品的方式变化,从一手食品研究报告,到食品设计和技术领域中的思潮、创变,以及对食品系统中设计如何发挥影响价值的观点、见解,均有涉猎。像是如何用鱼类废弃物制作成“生物环保袋”、“实验室里的合成鸡蛋”等资讯,都让人眼前一亮,感叹食物和食品工业在当今时代中的变化和能量。

最新一期 MOLD 将“感官设计”作为核心议题,探讨了食品设计工业是如何围绕食物风味以及人们对不同味觉的感知度,不断发展或反作用于我们对食物感知力的原始习惯的。食物在这个时代,还是单纯作用于味蕾的简单体验吗?或许这期的观点能颠覆你的固有认知。

TOOTHACHE 是作为专业厨师必须知道并拥有的美食杂志,拿主创团队的原话来说,他们想要做出一本“厨师真正想要阅读的杂志”,没有取悦外行的“热闹”,全是干货满满的“门道”。杂志的创立灵感,来自主编与餐饮圈朋友的一次晚餐谈话,讨论结果很简单——摒弃“华而不实”的浮躁作风,直接与厨师合作,“所有内容都是厨师写给厨师的”。

半年发行一期的 TOOTHACHE,每篇文章都很长,但没有冗繁的废话,每期都有 10 余名大厨作为主角,他们来自世界各地,纽约、洛杉矶、东京、首尔、新加坡……所探讨的厨事话题宽泛,视角多元,充满言传身教的烹饪技法图文,饱读之后保证让你有收获。

AMBROSIA 是一本以城市为矩阵制作美食内容的期刊,颇有“城市餐饮指南”的属性。目前已经出版的 6 本,分别介绍了墨西哥巴哈和墨西哥城、美国的纽约布鲁克林、旧金山湾区,以及丹麦哥本哈根、英国伦敦。其内容围绕探店采访、名厨故事以及美食餐饮写真展开,从路边摊到米其林餐厅,无所不包,致力于带领读者以美食为切入点,全面“体味”一座城市。

最新一期的“伦敦篇”,就收录了詹姆斯·劳(James Lowe)、托莫斯·帕里(Tomos Parry)、赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)、李·提尔南(Lee Tiernan)等大厨、餐饮人的故事,不仅展现了伦敦传统优雅的一面,也通过报导移民餐馆、摊贩美食揭示了这座城市兼容并蓄的多样性。往期的“丹麦哥本哈根篇”,AMBROSIA 则从最受瞩目的 noma 餐厅入手,向读者铺陈出新北欧烹饪运动的来龙去脉及崭新风貌。总而言之,这本杂志有序也有趣。

FatBoy Zine 是一本相对个人化的独立出版物,透过一位“胖胖的亚洲男孩”在香港、菲律宾和利物浦三地的美食记忆,来讲述以亚洲和英国为起点的美食文化故事——这个“fat boy”就是主编克里斯托弗·奥利里(Christopher O’leary)本人。值得一提的是,克里斯托弗也是一位厨师,所以他把这本杂志定义为“家庭食谱日记”。

已经发行的首期就刊出了陪伴他整个童年的香港新界街头美食,以及一些伴随他成长经历的亚洲食谱,为了突出亚洲文化氛围,他还特意跑到亚洲商店采购带有艳丽亚洲色彩的物品,扫描下来加入设计。而正在策划中的第二期内容,他将把视角落在自己的另一个故乡“英国”。让读者看到地域美食范畴下的文化“多样性”和“不可思议性”,正是克里斯托弗创刊的初衷。

FOOD 绝不是一本严格意义上的美食杂志,或者说它不是单纯围绕美食本身去创作的,而是将美食变成一种联结万事万物的线索,并用非常不严肃的形式表达出来。就连杂志的名字都是开放式标题,这期叫 FOODBATHROOMS(《美食与厕所》),下期叫 FOODLOVE(《美食与爱》),一会儿从水池里的头发联想到意面,一会儿又把橄榄变成了外星人的头……

整本充斥了脑洞大开的摄影作品、科幻小说、搞笑漫画,它们都借由食物发想,但又延展到天空海阔,让你忍俊不禁,同时感叹艺术家们的想象力。你可能在这本杂志里得不到直接的烹饪学问,却能通过它激发另类的烹饪灵感。

以上就是本期名厨美食杂志推荐的全部内容,希望这 6 本期刊能从各个角度为你的实际工作带来助益,也让你能在业余时间放松身心。你对哪一本最感兴趣?或者有什么私藏美食书刊想要分享?快来留言告诉大家吧。

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